相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的回民厨师所创制的面食，一碗刚好盛一根面条，这面条不仅光滑爽口，味道鲜美，而且外观也很别致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、、四黄、五清，即：辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水。后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，吃得个名扬天下。

　　兰州的大街小巷，牛肉面馆几乎成了一道风景。无论从哪个方向走出三两步，你就会看到一家。有比较本色的，店门口斜刺出一面绿色小旗。这样的店里，多半墙上会挂有比墙还大的穆斯林朝圣图，有时还会放伊斯兰教的经歌，宗教的气息，无处不在。店大一些的，装修一番，除了店门招牌上的清真两字和里面男女的头巾帽子装扮，倒也和其他没什么两样。

　　在街上看到的裹有头巾的回族女人，多是已婚，也多有美女，高眉深眼，颇有几分异域气息。

　　每天早上六点七点，唱经的声音便会响彻在这个城市里。在店里听过他们的经歌，蛮有味道。虽然我们这等外人是听不懂的。老板叫伙计，也多是叫他们的回名。听了N次，总是有一个音节听不清楚。

　　第一次看见回民对宗教的礼节，也是在一个店里。一个小伙子在店里的一角默默站立，低头，赤足，片刻后腰深弯下去，鞠躬，然后再跪伏在地，磕头。与藏民的等身长头有些类似。他一人在角落里默默地重复做着这些仪式，背影认真而虔诚。这虔诚来自于他心中的信仰，以至于可以在这人来人往的店堂里对周遭视而不见，听而不闻。离他不远处坐着他的一个兄弟，正悠闲地收拾桌上的一大捧蒜苗，以备食客之用。

　　从传统饮食来说，牛肉面不过就是一碗市民百姓喜食的面。但吃的人多了，吃的时间长了，吃的影响大了，自然就会吃出百年历史滋味，品出西部文化韵味来。现在，牛肉面、《读者》、《大梦敦煌》一起组成了一台戏一本书一碗面的兰州三大城市名片。这就是牛肉面的魅力，也是兰州牛肉面的胜利。

　　黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。